美上美膳食 图 _长安餐饭管理_餐饭管理

学校创新食堂经营管理模式的实践

  学校承包食堂首先是为师生服务的后勤机构，宗旨是为广大师生员工提供餐饮服务，是不以盈利为较终目标的，具有明显的公益性，属非营利组织。学校食堂提供的餐饮产品为准公共产品，所谓准公共产品是指具有有限的非竞争性或有限的非排他性的公共产品，它介于纯公共产品和私人产品之间，黄江餐饭管理，对于准公共产品的供给．在理论上应采取**和市场共同分担的原则。按照经济学原理，公共产品具有消费上的非排他性和非竞争性，以及供给上的自然垄断性。这些性质决定了公共产品不能完全通过市场机制来调节，提供公共产品的部门不应以追求利润化为目标。学校食堂经营好坏关系到**、学校、学生三者利益，是建设平安校园、**学校教学科研顺利进行的基础要件。教育部多次强调要切实加强高等学校食堂管理工作，学校食堂的运作、经营既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务，决不允许不顾学生的承受能力靠涨价来推动改革。因此，保证质量、稳定价格是当前搞好食堂改革的关键，也是衡量食堂改革是否成功的标志。

在市场竞争中，企业是以谋取经济利益为主要目标的，因而追求利益化通常是其的生存目标，这与学校食堂的服务性和公益性是相互矛盾的，如何讲求经济效益的前提下保证学校食堂的服务性和公益性？为解决目前学校食堂管理模式中存在的诸多问题，既保持食堂的公益性和服务性，又通过市场形式来运作食堂，减轻学校经济负担，提高服务质量，确保师生饮食卫生安全，湖南女子学院近年来实施了以目标管理为核心的食堂经营管理模式改革，探索建立符合政策要求、适应师生需要、具有内在活力、体现学校特色的食堂经营管理模式，取得了比较显著的成效。总结其成功的实践经验，主要**了以下几个点：

1 、创新管理体制。学院食堂的管理体制，既不是传统意义上的自主经营模式，也不是改革后的个体经营模式，而是在学院严格控制下的“目标管理制”。学院食堂在市场经济规律的制约下独立核算、自主经营，自由竞争，餐饭管理，学院总务处按照有关法律、法规和学院实际制定一系列规章制度，对食堂进行监督、管理和控制。学院统一购置厨房设施、大型设备、餐厅的桌椅、餐具等均，食堂每年向学院缴纳一定费用作为责任目标，用于设备折旧费和食堂再发展资金。食堂管理人员和食堂员工的工资奖金、福利等都由食堂负责，水电和易耗品的添置和设备维修费也由食堂负责。

2 、鼓励自由竟争。学院设有两个食堂，两家经营打破一家*营的垄断局面，使他们在公开、公平、公正中竞争，让师生和学校都能从中受益，既保证食堂有合理的经营利润，又限制食堂牟取暴利，维护学生的利益。学院在内部教职员工中公开招聘两名既有能力又富有责任心的食堂主任具体负责食堂的日常事务性工作，厚街餐饭管理，食堂主任有很大的自主经营权，包括食堂内部人员培训与招聘、原材料的采购、食堂成本核算和控制等等。

3 、强化内部控制。食堂在市场经济条件下对师生进行有偿服务服务，食堂保持饭菜价格稳定，不能随意调价，若物价上涨，需对主副食调价时，要报请总务处批准后执行。学生食堂的毛利控制在 18 ％的水平，长安餐饭管理，小炒特色窗口的毛利控制在 25 ％的水平。食堂内部的特色窗口一律不允许外包，食堂内部的所有原料都必须有食堂负责人统一采购，统一管理，货物进出都需清晰的记录。食堂全部持卡销售，禁止现金交易，学院财务处负责统一售卡，统一核算。每个食堂由学院配备一名专职的卫生监督员对所进原料和食堂内部卫生进行监管。

4 、加强民主管理，建立由学校审计、财务、工会、学生部门及学生代表为主体的伙食管理**。按季度统计就餐师生满意率，广泛征求不同意见加大伙食工作管理的力度和透明度，坚持伙管会成员和食堂每周轮流值班制度，定期抽查主副食质量，确保饮食管理工作朝着正常轨道运行。学院确定就餐师生员工满意率必须保持在 70 ％以上，经抽查连续二次低至 50 ％以下时，食堂主任自动辞职。学生满意率由学生处组织以班为单位进行抽查，每学期不少于二次。四年的实践证明以“目标管理”为核心的食堂经营管理模式是切实可行的，在这种模式下，学院既不用为食堂贴钱，而且还有少量利润。即保证食堂效益，减轻了学校负担，又能兼顾其服务性和公益性。湖南女子学院食堂连续多年来一直被评为国家 A 类食堂， 2009 年曾被评为“**较牛食堂”，其主要特征是饭菜味道好、分量足、主料多、价格便宜，深受学校师生员工的**。食堂是学校办学缺一不可的重要组成部分，担负着为教学和科研以及师生员工的生活提供服务的重任。在学校后勤改革的今天，学校食堂普遍采用经济承包制或公办制等经营模式。然而，无论是哪一种模式，都有待于更进一步的探讨和完善。

中国居民平衡膳食宝塔图解

膳食宝塔指明的每天适宜摄入食物量和种类是为了给人们以直观印象，并非严格规定，推广的是“均衡”饮食的理念，长期坚持有助于慢性病的预防与控制。

油25～30克

盐6克

奶类及奶制品300克

大豆类及坚果30～50克

畜禽肉类50～75克

鱼虾类50～100克

蛋类25～50克

蔬菜类300～500克

水果类200～400克

谷类薯类及杂豆 250～400克

水1200毫升

每天步行六千步                                                                                                    东莞市美上美膳食管理