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中小企业内部职工食堂简易成本核算方法

对于就餐人数较多的大型企业，职工食堂一般通过招标的方式对外承包，以引入竞争机制的方法来解决食堂管理的一系列问题。而中小企业内部职工食堂因规模小，并且含有福利补贴的因素，如果也实行社会化管理，不但起不到良好的管理效果，而且会大幅增加食堂的整体运营成本。因此，多数中小企业职工食堂都由企业内部职能部门兼管，财务核算大多不规范、不健全，加之食堂成本核算工作本身就比较烦琐、复杂，所以许多单位职工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，厚街工厂膳食管理，要么简单照搬一般餐饮企业的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果却不理想，核算数据不能客观真实的反映食堂盈亏，对成本费用的控制与监督更是无从谈起。长此以往这无异于为食堂贪污、舞弊、浪费开启了方便之门，给食堂管理工作带来非常大的弊端与隐患。因此怎样根据内部职工食堂的特点，通过简易的核算办法来实现对食堂成本费用的有效控制与监督，是目前许多中小企业职工食堂都面临需要解决的问题。

中小企业内部职工食堂成本核算的特点：一是成本费用大多为购买肉、蛋、菜等食品副食的支出，购买渠道复杂、购买对象不固定，不易取得规范的票据，且原材料使用过程不易量化控制，菜品成本难以准确核算。二是企业对职工食堂或多或少都有一些补贴，而补贴又存在现金和实物多种形式，账务处理不好会严重影响成本核算的准确性。三是许多职工食堂还兼顾客饭招待的任务，在一定程度上又增加了成本核算的复杂程度。

根据以上特点，我们就职工食堂在员工就餐成本、客饭成本、单位补贴、副业实物补贴、贵重原材料管理等几个方面核算时，可能存在的问题分别进行分析探讨，并给出相应的解决方法。

一、员工就餐成本的核算

中小企业职工食堂的主要任务是**本单位员工工作用餐，寮步工厂膳食管理，通常情况下食堂的固定资产折旧、人员工资、水电费用等都由企业负担，不要求核人饭菜成本，因此饭菜成本仅需核算单纯的原材料成本，在规范采购程序的前提下，可将此工作交由食堂管理职能部门或厨师负责，并且要求饭菜严格按核算的原材料成本定价。而在会计核算科目的设置上，则注意饭菜成本与收人的配比与对应，要求达到收支基本平衡即可。这样因饭菜的定价依据是肉、菜、调料等原材料的直接成本，成本核算简单直观明了，从而使每一位员工都可以成为食堂成本管理的监督者，这种管理模式简化了成本核算程序，减少了成本核算工作量，同时又可使食堂监督工作切实落到实处。

二、客饭成本的核算

中小企业职工食堂的客饭招待不可能像酒店一样复杂，一般都是利用现有原材料制作，在经济实惠的基础上让客人吃饱吃好即可。因此，对于一般客饭可采取包餐的形式，即设置几个档次的就餐标准，对于每个标准仅规定饭菜几荤几素，而具体菜品搭配由厨师根据现有原材料灵活掌握，这样既可以节约饭菜制作成本，又节约了管理成本。而对于有特殊要求的用餐，可以在包餐的基础上另加菜品，对用餐使用的菜品和酒水单独核价计价。通过上述核算方法既减少了成本核算的工作量，又保证了客饭成本核算的准确性。

三、单位补贴的核算

在此首先大家要明确一点，单位补贴的是在食堂就餐的员工而不是食堂本身。因此食堂在核算单位补贴时，决不能将补贴款直接记入收人科目，而应先在往来科目里核算，再通过给职工兔费充卡（发饭票）或免费就餐等形式，在有实际成本费用发生时将其对应转人收人科目。如果将单位补贴款直接记人收入科目，将会造成食堂成本核算的混乱。因有单位补贴因素，一方面会造成饭菜定价不能客观真实反映其实际成本，另一方面食堂成本核算数据也无法正确反映盈亏情况，导致企业、员工都无法对食堂成本管理实施有效监督，食堂方面对饭菜成本核算也失去了意义，这就为食堂贪污、舞弊、浪费创造了便利条件。而如果将补贴按人头直接发放到员工手中，则又失去了企业补贴上班员工用餐的初衷，变成了普通的职工福利。为了防止以上情况的发生，我们可采取按就餐次数对员工进行补贴的方式，如：每就餐一次补贴 3 元，按月统计打人员工就餐卡中。这样食堂仍以核算的饭菜实际成本定价，而员工只要在食堂就餐就会得到补贴。

四、刻业实物补贴的核算

现在许多企业都会根据自身条件进行适宜的种植、养殖等副业开发，取得的一些收益多数以实物的形式补贴到职工食堂。对于企业直接转给食堂的实物，食堂应按市场价格核定的价值记人购买原材料成本，同时按单位补贴的处理方法贷记往来科目。而对于需要从食堂账核算的副业项目（如食堂附属的养猪项目），则需分项目设置科目单独核算盈亏，按产出实物的市场价值记人食堂购买原材料成本，同时贷记相应副业项目对应的科目，在副业项目结束后再将其盈亏数转人单位补贴，同时借记（或贷记）相应副业项目对应的科目，将此副业项目冲平。

五、贵重原材料的管理核算

贵重原材料包括酒、干鲜海产品等，它们有单位价值高并且需要有一定数量的储备的特点。如果在购买时将其直接计入成本，一方面会影响成本核算的准确性，另一方面也不利于实物的管理。因此，对贵重原材料应当设置原材料科目按品种分类明细核算，并制定严格的领用审批制度，在原材料被领用使用后再转人成本。期末还应对贵重原材料进行实地盘点，防止丢失毁损。通过以上几种情况下成本核算的处理方法，不但可简化职工食堂成本核算的程序、节省大量管理成本，而且使职工食堂成本核算的准确性显著提高，能为职工食堂的管理与监督提供准确、客观的财务数据。

美上美膳食公司提醒你“餐桌上的降压药”―芹菜：

   我们经常在承包食堂的餐桌上看到芹菜，这是因为芹菜叶柄含水分高（94 % ) ，热量低（13 千卡／loo 克），是钾的优质来源，但维生素C 和维生素A 含量一般，芹菜中白色品种和发白的绿色品种维生素A 的含量明显低于不发白的绿色品种。只要可能，芹菜叶柄应该尽可能与叶子一起食用，因为叶子中钙、铁、钾、维生素A 和维生素C 的含量比叶柄要丰富得多。芹菜种子是蔬菜种子中重量较轻的一种，720粒种子重仅28 克，然而种子含有丰富的热量（392 千卡1100 克）、蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、磷、镁、钾、铁和锌。也正因为芹菜的营养价值，所以食堂承包厨师经常会烹调芹菜。

  食堂管理*分析指出，芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳品。芹菜中含有丰富的钾，是高血压病及其并发症的可以选择食品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助作用。芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对防治痛风有较好的效果。芹菜中含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。芹菜还是一种性功能食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”， 曾被古希腊的僧侣列为禁食。泰国的一项膳食公司的研究发现，常吃芹菜能减少男性精子的数量，可能对避孕有所帮助。较普通的是消除浮肿（人体组织过分积水）等，因为吃了芹菜叶、柄和根能够利尿，可促进人体组织内过量水分的排泄。食堂承包*指出，芹菜叶中含的胡萝卜素和维生素c 比茎多，因此吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。芹莱有降血压的作用，故血压偏低者慎用。

东莞市美上美膳食管理服务有限公司/2010年创立，坐落于广东省东莞市。是一家为广大企事业单位和学校提供饭堂承包，粮油配送、副食配送、肉类配送、蔬菜配送及厨房设计为一体的服务专业公司。

公司多年以来，业务遍布珠江三角洲的深圳、东莞、惠州、中山和珠海、河源及四川省等地。民以食为天。我们深知：膳食水平是企业的*二生产力，直接影响员工的生产积极性。一个成功的企事业单位**者，工厂膳食管理，应从关心员工的生活开始。为此，虎门工厂膳食管理，我们将餐馆搬进您的饭堂，让员工享受美食佳肴，激发员工创造财富的热情，令您的企业更加辉煌!